음식장사 성공하기ㅡ상품력 기르기

외식경영의 내용 소개해 봅니다.

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조리 제품, 편리하지만 독 될 수 있어
  
최근 조리 과정을 편하게 해주는 여러 반제품/완제품들이 눈에 띈다. 편리한 것은 사실이지만 상품력은 아무래도 떨어질 수밖에 없다. 몇몇 업주들은 손님은 모를 것이라고 생각하며 순간적으로 타협하고 만다. 하지만 상품력을 낮추는 그 순간 이미 내리막길이다. 손님은 음식 맛에 민감해 맛의 변화를 바로 눈치채고 그러한 변화가 감지되면 굳이 말하지 않는다. 다음부터 오지 않을 뿐이다. 이러한 문제는 음식뿐만이 아니다. 직원의 편의만을 고려한 여러 가지 일들도 업소에 독이 될 수 있다. 고기가 두꺼워 직원이 직접 구워줘야 하는 곳에서 업무를 덜기 위해 손님이 직접 구워 먹게 한다고 생각해보자. 같은 고기, 같은 조건이더라도 손님은 자연스럽게 상품력이 떨어진다고 느낀다. 업주는 운영의 편리함과 고객 만족도를 동시에 고려해야 한다. 
 
 2 
소비자는 이중적이다?
  
미식품의약국(FDA)이 철저한 검증을 통해 현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서는 MSG가 인체에 무해하다는 결과를 발표했다. 이러한 결과는 이미 80년대에 도출됐지만, 아직까지 소비자 인식은 그대로 머물러 있다. 때문에 특히 웰빙 식재료 콘셉트의 식당들은 MSG를 사용하지 않는 대신 새우, 다시마, 표고버섯, 황태머리 등 여러 가지 재료로 감칠맛을 내는데 노력해야 한다. 하지만 그렇다고 조미료를 완전히 거부하라는 말은 아니다. 대중음식점은 말 그대로 대중을 겨냥한 음식점이다. 한 예로 고객은 어설프게 건강한 맛을 구현한 맛없는 떡볶이보다, 적절히 조미료를 사용한 매콤 달콤한 떡볶이를 선호한다. 음식에 조미료가 들어간다고 지탄받을 일은 아니라는 것이다. 단 적당량을 사용하는 것은 필수다. 
소비자는 이중적이다. 삼겹살 불판에서 흘러나오는 기름에 눈살을 찌푸리면서도 그 불판 위에서 남은 고기와 기름으로 볶아내는 볶음밥에 열광한다. 입에서 살살 녹는 생선의 뱃살, 비계가 적당히 섞여있는 돼지고기, 곱창 대창 같은 내장류, 차돌박이 등은 지방을 빼놓고 얘기할 수 없다. 소위 말하는 ‘육즙’이라는 것도 사실은 기름 맛이다. 과하면 안 되겠지만 적절한 기름기는 식감을 보완한다. 한편으로는 식감을 올리는 부수적인 장치에도 신경을 쓰면 더욱 좋겠다. 

 3 
레시피에 손대지 말기
  
같은 프랜차이즈라도 매장에 따라 그 맛이 조금씩 다르다. 이유가 뭘까? 바로 점주의 역량 때문이다. 점주가 음식과 주방 일에 잘 알아 일정한 수준의 음식과 서비스가 가능한 곳이 있는 반면, 그렇지 못한 곳도 많다. 내 음식을 객관적으로 진단할 수 있는 최소한의 능력은 있어야 한다. 영업 틈틈이 다른 식당을 찾아다니며 많이 관찰하는 것도 중요하다. 배울 점은 배우고 좋지 않은 점은 꼭 기억해서 내 업소의 가치를 꾸준히 올리자. 
늘 강조한 것처럼 맛은 업소의 기본이지만, 목표치에 도달하게 되면 더 이상 레시피에 손대지 말아야 한다. 만족한 수준에 도달하면 그 맛을 유지할 수 있는 시스템을 만들고, 매장의 다른 부분들에 더 신경을 쓰는 편이 낫다. 생존 단계를 지나 다음 단계로의 도약에 필요한 안정감을 얻기 위함이다.
 
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어떻게 파느냐, 상품력만큼이나 중요하다.
  
필자의 경우 내가 먹어보고 좋았던 새로운 술을 많이 팔았다. 우선 소비자 입장에서 합당한 가격대를 정하고 신 메뉴에 대해 고객에게 어떻게 설명할지를 확정했다. 메뉴 선정이 끝난 뒤에는 어수선하지 않은 선에서 새로운 술의 빈병을 벽 쪽으로 가지런하게 진열하고, 포장박스를 코너에 진열해 손님들의 시야가 은연중에 머물 수 있도록 했다. 
이러한 계획과 준비를 마쳤으면 머뭇거리지 말고 바로 시행해야 한다. 물론 그 상품에 대해 손님에게 친절한 설명을 해주는 것은 기본이다. 판매하면서 손님들의 반응이 어떤지 촉을 세워서 관찰하자. 초반에 특히 더 주의 깊게 봐야 한다. 미진한 부분이 있다면 바로 수정하고, 계속해서 반응이 안 좋을 때는 과감하게 버려야 한다. 내가 새롭게 준비한 상품이 내가 예상한 반응으로 돌아갈 때의 그 성취감은 굉장히 크다. “이런데서 이런 술이 팔려요?”라고 묻는 손님에게 “저는 제가 팔고 싶은 술을 팔수 있습니다!”라고 얘기할 때의 짜릿함! 그 자체로 감동이고 기쁨이다. 잊지 말자! 무엇을 파는지도 중요하지만, 어떻게 팔 것인지가 더 중요하다!